No
es un debate nuevo: frente a las cada vez más cooperativas que apuestan por la
recolección ultratemprana, muchos olivareros siguen prefiriendo cosechar más
tarde para obtener un mayor rendimiento graso y una recolección más fácil.
Los
recolectados en octubre y noviembre tienen sabores y aromas más intensos y
colores más verdes.
Como un zumo de fruta
que es, el aroma y el sabor del aceite de oliva virgen viene determinado por la
variedad de aceituna de la que procede, pero también por el grado de madurez
del fruto. Con aceitunas de recogida temprana, en octubre o noviembre, se obtienen
Aceites de Oliva Virgen Extra en los que las notas de amargor son más intensas,
mientras que con aceitunas de recogida más tardía, el dulzor está más presente.
Esto también tiene su reflejo en el color del zumo. Los Vírgenes Extra de
recogida temprana tienden más al verde, mientras que los tardíos muestran unas
tonalidades más amarillo dorado. Son menos frutados, de amargor ligero y, en
cierta forma, más amables para el consumidor medio.
Esta diferenciación es importante en un momento en el que “se han generalizado
nuevas formas de entender el olivar, con recolecciones más tempranas del fruto,
que presenta un color verde en el árbol o apenas ha empezado a teñirse de
púrpura”, nos explica la directora del centro de investigación Ifapa de Cabra,
en Córdoba, Brígida Jiménez.
Son aceites elaborados en octubre y noviembre. Vírgenes de tonos más verdes,
por la clorofila aún presente en el fruto, con aromas y sabores más intensos,
en los que predominan las notas vegetales más verdes y donde la proporción de
antioxidantes naturales (los polifenoles) es más alta. Esos son los aceites que
están llegando a los mercados a lo largo del mes de noviembre.
En opinión de Brígida Martínez, “combinando estas variedades con los distintos
grados de madurez tenemos a nuestra disposición una gama inmensa de sabores y
aromas para aplicar en la cocina”. Dentro de una misma variedad, en los aceites
más jóvenes o verdes, encontramos sabores muy intensos especialmente indicados
para aderezo de todo tipo de platos, carnes, pescados, frutas y, como no, para
los desayunos, donde se aprecian todos los aromas con más intensidad.
En Aceites de Oliva algo más maduros, lo más destacable es el intenso aroma que
atesoran, perfecto para preparación de sopas frías, como el salmorejo, carnes y
pecados poco cocinados o frituras. Si la recolección se hace en diciembre, con
frutos más maduros, encontramos un mayor equilibrio y suavidad. Son Aceites de
Oliva con una textura muy especial, especialmente indicada para la cocción de
todo tipo de platos, arroz, legumbres....y para frituras en casa, donde se
cuidan las temperaturas y los tiempos.
Fuentes: www.ideal.es
www.agroinformacion.com
www.todocolección.net
www.todocolección.net
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